Ein Rad für Brot

Um die bis zu 500 Aromastoffe eines Brotes mit einem normierten System zu definieren, hat das Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation an der ZHAW Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften in Wädenswil ein Brotaroma-Rad entwickelt. Bei der Entwicklung des Brotaroma-Rads ging es darum ein standardisiertes System zur Beschreibung der olfaktorischen und gustatorischen Eigenschaften von Brot zu finden. „Genusserlebnis und Aromenvielfalt sollen auch beim Brot eine Rolle spielen. Und darüber muss man sich verständigen können“, erklärt Prof. Michael Kleinert. Produktion und Handel sowie an Sensorik interessierte Kreise hatten das Bedürfnis nach einem standardisierten System, das die wichtigsten Brotaromakomponenten klassifiziert. Im Rahmen der Bachelor-Arbeit von Esther Raemy, Studium Lebensmitteltechnologie, entstand so die Idee des Brotaroma-Rads. Das Brotaroma-Rad funktioniert auf drei Ebenen. Die erste Ebene – im Rad der mittlere, farblich betonte Kreis – ist in sieben übergeordnete Gruppen eingeteilt: Fruchtig, Gärig, Röstig, Pflanzlich, Würzig, Geschmack und Sonstige. Die zweite Ebene – im Rad der innere Kreis – beschreibt die Unterfamilie, beim Begriff Würzig sind dies die Bezeichnungen Gewürze und Blumig. Die Detaillierung – im äußeren Kreis – nennt dann eindeutige und unverwechselbare Begriffe. Hier finden sich bei  der Bezeichnung Gewürze Einteilungen in Produktenamen wie Vanille, Gewürznelke, Lebkuchen und Pfeffer. Bilder illustrieren als äußeren Abschluss des Rades die Produktfamilie. Eine sensorische Prüfung erfolgt nach äußeren und innerer Beschaffenheit des Brotes. Kriterien der äußeren Beschaffenheit sind Farbe, Form, Volumen, Kruste. Die innere Beschaffenheit wird auf Porung, Struktur, Kaueigenschaften, Geruch und Geschmack hin analysiert. Zahlreiche Einflussfaktoren spielen dabei eine Rolle, so beispielsweise die Getreidesorte, der Ausmahlungsgrad und die Fermentierung, um nur einige zu nennen.

zu den tagesaktuellen News

Diese und weitere Nachrichten aus der Backbranche werden von unserer Redaktion „brot+backwaren“ recherchiert und regelmäßig aktualisiert für Sie  hier auf www.backwelt.de bereitgestellt. Schauen Sie gern wieder vorbei!

Überblick behalten mit dem Backspiegel!

Möchten Sie diese Nachrichten im wöchentlichen Überblick kostenlos per E-Mail erhalten, dürfen Sie sich hier für unseren „Backspiegel“ anmelden. Jeden Freitag erhalten Sie per E-Mail einen Überblick, was sich in der Backbranche tut.

Was unsere Redaktion noch so auf die Beine stellt?

Schauen Sie doch mal in unser Fachartikelarchiv: www.brotundbackwaren.de

brot+backwaren

Hier finden Sie neben der aktuellen Ausgabe alles Wissenswerte rund um das Thema Produktion von Backwaren. Von wissenschaftlichen Analysen, bis hin zur praktischen Anwendung der Technik, angereichert mit Firmenreportagen und interessanten Interviews mit smarten Persönlichkeiten aus der Backbranche.

 

Verpassen Sie keine Ausgabe

Nutzen Sie unsere kostenlose brot+backwaren Vorschau. Einfach Ihre E-Mail-Adresse hier eingeben und mit unserem kostenlosen Service erfahren Sie immer rechtzeitig, worüber wir in brot+backwaren berichten werden. Sie erhalten außerdem die Möglichkeit, Ausgaben als Einzelhefte im Adobe PDF-Format käuflich zu erwerben.