Neue Studie: FODMAP Gehalt in vielen Broten sehr gering

FODMAP-Gehalt ist in vielen Broten sehr gering
© Universität Hohenheim

An der Universität Hohenheim, Stuttgart, wurde eine ausführliche Studie zu FODMAP-Gehalten bei verschiedenen in der Praxis üblichen Teigführungen durchgeführt. Prof. Dr. Friedrich Longin, Head of Wheat Group, zu der Studie: „Unsere aktuellsten Untersuchungen in Zusammenarbeit mit dem Bäcker Heiner Beck (www.beckabeck.de) und der Stelzenmühle Bad Wurzach zeigen: auch Teiggehzeiten von zwei Stunden scheinen bereits auszureichen, um die FODMAPs in Weizenbrot um 70% zu reduzieren. So hatten alle unsere Weizenbrote im Durchschnitt gerade einmal 0,22gr FODMAP je 100gr frischem Brot, was 2-3 Scheiben Brot entspricht. Sie lagen somit auch alle unter dem von der Wissenschaft definierten Grenzwert für low-FODMAP Produkte!
Eine weitere wichtige Erkenntnis dieser Studie war, dass die Teigführung deutlich die FODMAP-Gehalte beeinflusst, aber dass hier nicht nur rein auf die Zeit der Teigführung geachtet werden muss, sondern insbesondere auch die Prozessparameter wie Hefemenge und Teigtemperatur einen großen Einfluss auf den FODMAP-Abbau haben.“

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