Vermeidbares Risiko

Schadensersatz, geplatzte Lieferverträge und ein beträchtlicher Imageschaden: Plastikteilchen in Backwaren sind ein Risiko, dass den Hersteller teuer zu stehen kommt. In Österreich wollen die Backwarenhersteller das Risiko jetzt minimieren.

Plastik ist als Rohstoff für Transport- und Lagergefäße ist aus der Backwarenproduktion nicht wegzudenken. Vor allem flüssige und pastöse Rohstoffe wie Früchte, Milchprodukte, fertige Füllungen, Dekormassen oder auch Sauerteigvorstufen werden meist in Plastikeimern geliefert. Vieles davon muss aus Sicherheits- und Qualitätsgründen in Kühlräumen gelagert werden.

In vielen Bäckereien werden die Eimer anschließend gereinigt und wieder verwendet, zum Beispiel zur Aufbewahrung von Rohstoffen und Vorprodukten. In den Backstuben ist es nicht nur warm, sondern mit den feinen Mehlpartikeln fliegen auch Mikroorganismen durch die Luft, die den Verderb anfälliger Produkte wie etwa Füllungen beschleunigen, deshalb stellt man sie in die Kühlung oder auch in den Froster.

Doch wer weiß, woraus die Plastikeimer eigentlich bestehen. Und wie sie diesen Kälteschock vertragen? Das häufig verwendete Polypropylen ist ein teilkristalliner Thermoplast und gehört zu der Gruppe Polyolefine. Es gilt als beständig gegenüber Fetten sowie den meisten Säuren und Laugen und als tauglich für die Anwendung im Lebensmittelbereich. Aber es gibt einen Schwachpunkt: Polypropylen hat eine Glasübergangstemperatur von 0 bis −10°C und wird somit bei Kälte spröde. Das Material bricht und was noch schlimmer ist, es splittert. Das gilt umso mehr, wenn ausschließlich PPP-Homopolymere verwendet werden, die zwar eine hohe Steifigkeit, Festigkeit und Wärmeformbeständigkeit mitbringen, aber spröde werden, sobald sie die 0°C –Grenze unterschreiten.

Wird im Polymerisationsprozess der Plastikherstellung dagegen ein Copolymer in die Polypropylenkette eingebaut, kann eine Erhöhung der Schlagzähigkeit bei tiefen Temperaturen erzielt werden, die obere Einsatztemperatur nimmt jedoch ab. Härte, Steifigkeit und Festigkeit sind ebenfalls gegenüber PP-H reduziert.

Werden farbige Deckel für Eimer verwendet, ist nach europäischem Recht eine Konformitätsprüfung notwendig, die den Deckeln Unbedenklichkeit bescheinigen, was je nach Prüfvorgaben mehrere Tausend Euro kostet, ein Aufwand, der sich im Verkaufspreis wiederfindet.

Die Zahl der Plastikfunde durch Originalitätsverschlüsse steigt

Doch als deutlich gravierender als die Festigkeit der Eimer und die Farbe der Decke gelten seit einiger Zeit die Sicherheitsverschlüsse der Eimer. Laschen an den Deckeln, die man vor dem Öffnen abbrechen muss, sollen sicherstellen, dass vor dem Öffnen des Eimers durch den zuständigen Mitarbeiter kein Unbefugter an den Inhalt gelangt ist. Diese so genannten Originalitätsverschlüsse sind eine Reaktion der zunehmenden Entfremdung innerhalb der Lieferkette und der damit gewachsenen Anfälligkeit der Lieferkette für Sabotageakte. Unzufriedene Mitarbeiter, missgünstige Kollegen oder auch „professionelle“ Erpresser haben kein Problem, auf den Transportwegen oder in den diversen Lagern an die Ware heranzukommen und Schadstoffe einzutragen. Lager sind nur mäßig bewacht und nicht selten stehen während der Arbeitszeiten Tür und Tor offen, um den Transportfahrzeugen keine Hindernisse in den Weg zu stellen. Bei der Auslieferung steht der Lastwagen auch schon mal unverschlossen auf dem Hof (siehe dazu auch den Artikel über Fremdzugangskontrolle Seite…)– wer will, kann an die Ware herankommen.

Die Sicherheitsverschlüsse von Eimern lassen sich in zwei Kategorien einteilen. Version 1 sind Plastiklaschen an den Deckeln, die abgebrochen werden müssen, bevor man den Deckel lüften kann. Sollbruchstellen sind vorgestanzt und das ist auch der kritische Punkt. Denn die Sollbruchstellen halten sich nicht daran, sich erst dann zu trennen, wenn ein befugtes Wesen an ihnen rüttelt. Sie geben jedem Druck nach, egal, ob auf dem Transportweg, im Lager oder eben dort, wo der Eimer wirklich geöffnet werden soll. Umgekehrt steht nicht immer jemand daneben und merkt es, wenn die Lasche fällt, und so fällt sie immer häufiger auch dort hinein, wo sie nicht hinein gehört, in den Teig oder in die Füllung. Ist sie dort unbeaufsichtigt entschwunden, lässt sie sich nur per Röntgenstrahlen oder Zufall wiederfinden, bevor das Produkt ausgeliefert wird. Röntgengeräte sind nur in wenigen Betrieben im Einsatz und der Zufall ist nun mal keine Größe, auf die man sich in Risikofragen verlassen sollte.

Zur zweiten Kategorie gehören Folien, die auf den sauberen Eimerrand aufgeschweißt werden, bevor der Deckel draufkommt. Das erfordert beim abfüllenden Betrieb nicht nur einen zusätzlichen Arbeitsschritt, der Investitionen kostet und anders als die Deckel nicht einfach eingekauft werden kann, sondern auch ein Verfahren, dass die Sauberkeit des Eimerrandes sichert sowie eines, dass nicht vollständig versiegelte Eimer aussortiert. Will man den Eimerinhalt verwenden, zieht man die Folie ab. Will man das ohne Werkzeug machen, dass seinerseits wieder ein Sicherheits- und Hygienerisiko in der Produktion darstellt, muss die Siegelnaht einerseits fest genug sein, dass sie den Transport übersteht, andererseits aber leicht abzuziehen sein. Ein technologisches Problem, dass aber als gelöst gelten kann, wie Joghurt- und Dessertbecher aus dem Endverbrauchersegment beweisen.

In Österreich ist das Backgewerbe jetzt initiativ geworden. Der Marken-Bäcker Ges.m.b.H. aus Tulln – ein Zusammenschluss von Großbetrieben, die gemeinsam einkaufen – und die Einkaufsgenossenschaft Bäko-Österreich haben ihren Lieferanten deshalb einen Forderungskatalog mit vier Punkten übermittelt:
-    Keine Originalitätslaschen an Eimern oder Deckel, die abbrechen könnten
-    Kunststoff-Eimer und Deckel sollten aus einer Mischung von PP Copolymer und PP –Homopolymer hergestellt sein
-    Eimer und Deckel für TK- bzw. gekühlte Ware unter 0 °C müssen aus Polyethylen hergestellt sein
-    Weiße Kübel und weiße Deckel sollen Standard werden. Wenn farbiges Material verwendet wird, sind entsprechende Prüfzertifikate vorzulegen.

Gemeinsam mit den Lieferanten will man die Punkte bis zum 1. Januar 2013 umgesetzt haben. Gleichzeitig hofft man, dass auch in anderen Ländern das Problembewusstsein bei den Bäckern wächst und sie ähnlich wie in Österreich ihr Risiko, für Plastikteile in den Backwaren zur Verantwortung gezogen zu werden, minimieren.