Neue Forschungsvorhaben an der TU München

Anfang des Jahres starteten an der Technischen Universität München, Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie (Prof. T. Becker), Arbeitsgruppe Getreidetechnologie und -verfahrenstechnik zwei neue Forschungsvorhaben:
1. Mechanisch/elektrische Stimulation zur Optimierung der Teigruhezeiten bei Weizengebäck: Ziel des Projektes ist ein steuerbarer Spannungsabbau von Weizenteigen nach mechanischen Belastungen während des Knetens durch invasive mechanische bzw. elektrische Stimulationen. Somit soll ein gezielter Spannungsabbau im Weizenteig in der Produktionslinie ermöglicht werden. Eine ausführliche mikro- und makrostrukturelle Analyse soll zur Aufklärung der zugrundeliegenden funktionalen Mechanismen der Teigentspannung beitragen.
2. Optimierung des Gaseintrags in glutenfreie Teige durch Variation der Headspace-Atmosphäre beim Mischen: Ziel ist die Steuerung der Krumentextur von glutenfreien Backwaren durch den Gasblaseneintrag während des Mischens der Teige mit geeigneter Headspace-Atmosphäre (Überdruck/Unterdruck) sowie die Aufklärung der zugrunde liegenden Mechanismen. Beim Mischen soll über den Gasblaseneintrag in die Teige bereits die Endproduktqualität mit Fokus auf Brotvolumen und Porenverteilung vorbestimmt werden. Kontakt: Projektleiter Dr. Mario Jekle, mjekle@tum.de

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