Die Backfähigkeit von Roggenmehlen ist trotz backfähigeren Roggensorten auf Grund eines im Vergleich zum Weizenmehl nicht ausgebildeten Proteinnetzwerkes sowie eines deutlich höheren Arabinoxylananteiles (Schleimstoffe) vor allem bei der Herstellung von reinen Roggenbroten immer noch eingeschränkt. Aus diesem Grund forscht ein Team von Wissenschaftlern der Arbeitsgruppe Getreideverfahrenstechnik des Lehrstuhles für Brau- und Getränketechnologie (BGT) der TU München und des Hans-Dieter-Belitz-Instituts für Mehl- und Eiweißforschung (HDBI) in Freising gemeinsam im Rahmen des Programms zur Förderung der Industriellen Gemeinschaftsforschung und -entwicklung (IGF) vom Bundesministerium für Wirtschaft und Technologie. Ziel des Forschungsvorhabens ist es dabei nicht nur die Backfähigkeit und somit die Endproduktqualität von Roggenbroten mit dem gezielten Einsatz geeigneter Enzyme zu verbessern, sondern auch den Einfluss bestimmter Roggenmehlbestandteile während der Teigausbildung (Proteinverknüpfung) und während des Backvorgangs zu ermitteln und darzustellen. Durch die Erkenntnis des Einflusses der einzelnen Bestandteile auf den Herstellungsprozess soll dieser zukünftig besser und leichter steuerbar sein. Von den Ergebnissen können nicht nur Backwarenhersteller profitieren, indem sie eine gleichbleibend hohe Gebäckqualität garantieren können, sondern auch getreidevermahlende Unternehmen, welche ihren Absatz am Produkt Roggenmehl erhöhen können. Nähere Informationen zu dem Projekt sowie die Kontaktdaten der Forschungsstellen sind zu finden unter: http://www.fei-bonn.de/projekte/projektdatenbank.html/fv_17315.