Nach einer Studie des Forschungsrings für Biologisch-Dynamische Wirtschaftsweise e.V., Darmstadt, besitzen Mehle aus Bioweizen eine höhere Backqualität als bisher vermutet. Dies berichtete der aid infodienst e.V., Bonn, in einer Meldung. Die Wissenschaftler erhielten bei einem neu entwickelten Backtest ein 20–30 % höheres Backvolumen als beim Rapid-Mix-Test (RMT).Dabei stammten die untersuchten Biomehle von gängigen Bio-Backweizensorten unterschiedlicher Standorte, heißt es weiter. Der RMT ist ein Backtest, der als Standardverfahren für die Qualitätsbestimmung von Mehl genutzt wird. Auf Basis der Resultate des RMT ging man bisher davon aus, dass vor allem die Höhe der Rohprotein- und Klebergehalte im Weizen darüber entscheidet, wie gut ein Mehl zum Backen geeignet ist. Laut aid-Meldung galten Biomehle wegen ihres im Durchschnitt geringeren Proteingehaltes deshalb als weniger backtauglich. Die Studie zeigte nun, dass der Zusammenhang zwischen dem Rohproteingehalt im Korn und dem späteren Backvolumen wesentlich geringer ist als vermutet. Viel wichtiger für das Backergebnis sei dagegen die Kleberqualität, die mit dem neu entwickelten Backtest viel stärker berücksichtigt werde. Die Forscher stellen aufgrund ihrer Ergebnisse auch die gängige Praxis einer späten Stickstoffgabe in Frage, wie sie im konventionellen Weizenanbau üblich ist. Sie diene ausschließlich zur Erhöhung der Rohproteingehalte im Korn, habe aber keinen Einfluss auf das Backvolumen bei der Verarbeitung. Der Forschungsring führte die Studie im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN) durch.