Bis 70 % weniger Acrylamid – mit der richtigen Getreidesorte

Die Auswahl der Getreidesorten und die Müllerei haben großen Einfluss auf die Menge Acrylamid, die in Weizenbackwaren zu erwarten ist. Das ergab eine aktuelle Studie der Universität Hohenheim. In ihrer Untersuchung konzentrierten die Forscher sich auf die Vorstufe von Acrylamid, das Asparagin. Wie viel des vermutlich krebserregenden Acrylamids daraus entsteht, ist zwar abhängig vom Backen hängt aber sehr stark mit der Asparaginmenge in der Rohware zusammen. „Deshalb ist ein niedriger Asparagin-Gehalt eine der besten Vorbeugemaßnahmen, um später wenig Acrylamid im Produkt zu haben“, so PD Dr. Friedrich Longin von der Landessaatzuchtanstalt der Universität Hohenheim. Für ihre Untersuchung baute die Universität 150 Weizensorten an. „Bei der Analyse haben wir sehr große Unterschiede zwischen den Weizensorten festgestellt. Die Asparagingehalte schwankten zwischen 140 bis 450 mg pro kg Vollkornmehl“, berichtet Longin.“ Allein durch die Wahl der richtigen Weizensorte kann der Asparagingehalt bereits zu Beginn der Wertschöpfungskette um fast 70% reduziert werden.“

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