Neuer Lehrstuhl für Prof. Thomas Becker

Prof. Thomas Becker, bisher Lehrstuhlinhaber an der Universität Hohenheim, wechselt an die Technische Universität München. Der neue Lehrstuhl heißt zwar „Brau- und Getränketechnologie“, doch Prof. Becker wird seinen Schwerpunkt „Getreidetechnologie“ aus Hohenheim inklusive nahezu aller Mitarbeiter mit an die Isar nehmen. Dort erwartet ihn nicht nur ein großes und personell wie finanziell exzellent ausgestattetes Forschungsinstitut für Lebensmitteltechnologie, Prozesstechnik, Prozessanalyse und Getreideverarbeitung, sondern auch die Aussicht auf einen Neubau. Der Wissenschaftsrat hat dafür 27 Mio. Euro bewilligt, Baubeginn ist im Herbst 2009.

Über die Auswirkungen des Wechsels auf die von ihm bislang gepflegte Forschung im Bereich Getreide und Backwaren sprach brot+backwaren mit Prof. Becker.

brot+backwaren: Prof. Becker, Sie haben im Vorfeld wissen lassen, dass sie den Schwerpunkt „Getreidetechnologie“ nicht aufgeben werden, sondern mit nach München nehmen. Was heißt das konkret?

Becker: Derzeit sind wir die einzige universitäre Einrichtung, die sich mit der ingenieurmäßigen Bearbeitung getreidetechnologischer Fragestellung befasst. Ich bin mir nicht nur der Möglichkeiten, sondern auch der Verantwortung bewusst. Ich kann die Unsicherheit der Branche, die mit dem Wechsel verbunden sind, deshalb verstehen. Bereits derzeit läuft mein Lehrstuhl in Hohenheim thematisch schon zweigleisig. Eine sehr starke Gruppe befasst sich mit der Getreide- und Backtechnologie, die andere arbeitet nahezu ebenso intensiv im Bereich von Bier und Getränken. Natürlich nimmt die Getreide- und Backbranche von den bisherigen Aktivitäten im anderen Bereich nur wenig  Notiz, was auch nicht nötig ist. Aber sie befruchten sich gegenseitig, denn immerhin arbeiten beide Bereiche mit dem gleichen Rohstoff, den gleichen Enzymen und auch den nahezu gleichen Hefen. Eine Synergie und Analogie ist nahezu zwangsläufig.

Darüber hinaus werde ich alle meine Forschungsaktivitäten und –projekte mit nach München nehmen. Dazu gehören sowohl getreide- als auch getränketechnologische Projekte. Zu diesen Projekten und Aktivitäten gruppieren sich auch Köpfe. Auch diese wechseln mit mir nach München. Bei all den Möglichkeiten, die ich mir in Hohenheim aufbauen konnte, muss man bedenken, dass ich in Hohenheim nur ein ‘Einzelkämpfer‘ war. Das wird sich in München nun ändern können, wo ich auf Kollegen treffe, die auch in der Getreidemikrobiologie und –chemie forschen. Natürlich werde ich mich in München -  wie bereits bisher – sehr intensiv mit der Brau- und Getränkeverfahrenstechnik befassen. Ich beabsichtige sehr intensiv den Aufbau und die Etablierung der von mir anvisierten Getränke- und Brautechnologie. Das ergibt sich zwangsläufig mit der Erweiterung und Vergrößerung der Lehrstuhlaktivitäten, denn es war natürlich auch mein persönliches Ziel, meinen Aktionsradius zu erweitern. Auch wenn die Brau- und Getränketechnologie natürlich im Kern der Forschungspragmatik sitzt, wird die Getreidetechnologie mit mindestens der gleichen Intensität wie in Hohenheim bearbeitet. Ich erwarte sogar eine Intensivierung, denn in München sind Möglichkeiten gegeben, die in Hohenheim nicht vorzufinden sind.

 

b+b: Der Lehrstuhl heißt „Brau- und Getränketechnologie“, wo ist da Platz für die Backwaren?

Becker: Als ich in Hohenheim vor vier Jahren begann, hieß mein damaliger Lehrstuhl „Prozessanalytik in der Lebensmitteltechnologie“. Der Bezug zur Getreidetechnologie war nicht nur versteckt, sondern er war – anders als jetzt - schlichtweg nicht vorhanden. Wir haben aber sehr schnell erkannt, dass die Getreidetechnologie und –verfahrenstechnik für uns eine Zukunft haben kann, wenn wir es richtig anstellen. ‚Richtig‘ hieß für uns damals: Wir müssen den Kontakt zur Branche aufbauen, die Probleme und Notwendigkeiten verstehen lernen und mit innovativen und kompetenten Ideen und Methoden Lösungsansätze formulieren, die über einen wissenschaftlichen Anspruch hinaus für die Branche einen Zugewinn bedeuten. Aus unserer Sicht haben wir einiges geschafft, auch wenn wir merken, dass wir unsere  Schlagzahl noch erhöhen müssen. Daran arbeiten wir und wollen uns gerne in den nächsten Jahren auch daran messen lassen. Die letzten Ausführungen sollen nur zeigen, dass es nicht auf den Namen oder die Verpackung ankommt, sondern auf dessen Inhalt. Und der wird der gleiche sein, denn ich werde mit nahezu der gesamten Arbeitsgruppe nach Freising ziehen. Ich hoffe, dass es für die Branche unbedeutend ist, ob sie mit uns in München oder in Stuttgart zusammenarbeitet. Natürlich werde ich mich in München sehr intensiv um die Brau- und Getränketechnologie kümmern, aber aufgrund der personellen, investiven und sachlichen Ausstattung wird die Getreidetechnologie nicht nur aufgrund von Synergien und Analogien profitieren.

 

b+b: Welche Schwerpunkte werden sie im Bereich Getreide- und Backwarentechnologie in München setzen?

Becker: Die universitäre Betreuung allgemein für die Getreide- und Backwarentechnologien wird sich in München nur erweitern. Anders als in Hohenheim finde ich mit den Arbeitsgruppen um Prof. Schieberle, Prof. Köhler, Prof. Hofmann und auch Prof. Vogel eine personelle Verflechtung vor, wie sie in Deutschland und sogar Europa einzigartig ist. Wir können am Campus Weihenstephan Kompetenzen bündeln und Synergien nutzen, die wir nur noch mit umsichtiger und engagierter Arbeit füllen müssen. So können wir - und damit meine ich nicht nur mich - die gesamte Getreidebranche mit all Ihren Facetten aus einer Hand bedienen. Dies ist aus meiner Sicht an Effektivität kaum zu überbieten.

Unser Fokus soll wie bisher im Bestreben liegen, das Verhalten der verarbeiteteten komplexen Getreidematrix mit all Ihren  in Wechselwirkung mit den dort ablaufenden physico-chemischen Reaktionen in einem prozesstechnischen und rheologischen Kontext zu durchleuchten. Das gilt ebenso für die Back- wie die Braubranche. Wir wollen das Zusammenspiel der Rohware Getreide und den sich daraus ergebenden Produkt- und Prozesseigenschaften bis hin zum Endprodukt besser verstehen lernen. Das ist auch unabhängig vom Endprodukt. Wir widmen uns wie bisher den Themen der Aromaverfahrenstechnik,  der Produktsicherheit, den aktuellen Themen aus der Legislative mit all den damit verbundenen Auswirkungen und wir wollen uns natürlich den Anforderungen bezüglich der Konsumentenerwartung und der zunehmend wichtiger werdenden Techno- und Biofunktionalisierung widmen. Wir planen den Einsatz neuer Gär- und Fermentationskonsortien. Es stellt sich die Frage, wo fängt das Produkt aus Getreide an, ein Getränk zu sein und wann ist es eine Cerealie. Warum sollen wir nicht auch, ähnlich wie es die Milchwirtschaft in den letzten Jahren sehr erfolgreich realisiert hat, aus Getreide nicht andere Produktspektren entwickeln. Denken Sie an Getreideshakes oder Getreidejoghurt oder vielleicht Proteinshakes auf der Basis von Getreide. Wir denken auch an das Potential der Technofunktionalisierung aus Getreidefraktionen oder - inhaltsstoffen. Auch dies sehe ich vom Kontext losgelöst, welches flüssige oder feste Endprodukt wir aus Getreide produzieren. Warum denken wir nicht an einen Brotaufstrich aus Getreide oder einen „Käse“ aus Getreide. Wer anders als nicht die Getreide- und Braubranche hat dieses Produkt- oder Verfahrenswissen, dies am effektivsten voranzutreiben. Wir werden in München mit neuartigen vor allem auch bildgebenden Verfahren ganz andere Möglichkeiten besitzen, die Teigbildungs- oder Strukturierungsprozesse von Korn bis hin zur Endprodukt zu untersuchen. Schon jetzt zeichnet sich ab, dass daraus gänzlich neue Erkenntnisse herausgearbeitet werden können. Wir werden uns neuartige Prozesstechnologien (z-B. kontinuierliche Verfahren, neuartige Strukturierungsverfahren) anschauen und prüfen, inwieweit sie für die Getreidebranche einen Zugewinn bedeuten. Wir wollen mit neuartigen Analysenmethoden die Rohstoffqualifizierung von der Züchtung der Rohware bis zum Endprodukt auf eine neue Betrachtungsweise heben. Auch das ist vollkommen unabhängig ob daraus später Bier oder Brot produziert wird. Schon jetzt sind die Untersuchungsmethoden in beiden Branchen sehr vergleichbar, wenn nicht sogar in machen Facetten identisch. Auch mit den neuartigen Methoden der Bioprozesstechnik oder der Werkstoffkunde lassen sich sicherlich künftig  neue Möglichkeiten erschließen. Dies stellt nur einen Auszug dessen dar, was wir vorhaben und was wir mit den neuen Möglichkeiten in München sehr zielstrebig vor allem auch in der Synergie mit der Getränke- und Brautechnologie bearbeiten können.

 

b+b: Wie viele Mitarbeiter werden in diesem Bereich mit und für Sie arbeiten?

Becker: Ich habe 10 hochmotivierte und sehr kompetente Forscher und Entwickler im Bereich der Getreide- und Backwaren rekrutieren können, die bis auf eine Person alle aus Drittmittel finanziert sind. Die Gruppe ist schon jetzt ein nahezu vollständig eigenfinanzierter Selbstläufer. Ich hoffe, dass es so bleiben kann; dazu brauche ich auch weiter die Unterstützung der Getreide- und Backindustrie. Sie agieren meiner Sicht nach schlagkräftig, umsichtig und akzeptiert in der Branche. Drei davon haben eine Bäckerlehre oder sind gar Handwerksmeister. Wir sprechen also nicht nur die Sprache der Wissenschaft, sondern sind auch in der Lage, diese Erkenntnisse in einen anwendungsorientierten Bezug so zu übersetzen, dass die Branche einen direkten Nutzen davon hat. Dies mitzugestalten war und ist eine außerordentliche Freude und es wird auch künftig in gleicher wenn nicht sogar verbesserter Weise erfolgen. Fast alle diese Personen wechseln mit mir nach München und sind alle bereits aus Drittmittel finanziert, so dass auch dort die gleiche Kompetenz wie in Hohenheim ohne Schnittstellenverluste vorzufinden ist.

 

b+b: Sie haben in Hohenheim die Zusammenarbeit mit der Backbranche und ihren Zulieferanten gepflegt – wird das so bleiben?

Becker: Das wird nicht nur so bleiben. Ich gehe vielmehr davon aus, dass wir sie mit den neuen Möglichkeiten in München intensivieren können. Wie bereits gesagt, finden wir in München ein Umfeld vor, das neben dem Bereich der Getreidetechnologie bzw. –verfahrenstechnik, das von uns belegt wird, die Bereiche der Getreidechemie und der Getreidemikriobiologie in direkter Nachbarschaft einschließt. Sie können also mit einem Besuch, die Kompetenz aus allen Bereichen in Weihenstephan abschöpfen. Wir können Probleme interdisziplinär direkt am Campus diskutieren und Projekte aufsetzen. Ich freue mich darauf.

 

b+b: Prof. Becker, welches sind die aktuellen Themen, an denen Sie für die Backbranche arbeiten?

Becker: Unsere derzeitigen Forschungsaktivitäten im Bereich der Getreide- und Backtechnologie sind in sicherlich 20 Projekten formuliert.  Es würde den Rahmen hier sprengen, alle diese vorzustellen. Wir nutzen derzeit sehr intensiv den Kontakt zur AGF in Detmold und anderen Kommunikationsplattformen, um diese Ergebnisse möglichst umfassend und zeitnah der Branche vorzustellen. Ich habe einen detaillierten Überblick über diese Aktivitäten auf der letzten Ausschusssitzung der Bäckereitechnologie der AGF, Detmold geben, die in Hohenheim stattfand. Ich kann nur hoffen, dass wir den Kontakt auch von München so fortsetzen, dass ich einerseits die Probleme und Notwendigkeit der Branche aufgreifen kann und ich andererseits mit meinen Möglichkeiten und Ergebnisse der Branche die für sie so notwendige Unterstützung bieten kann. Ich bin mir sicher, dass nicht nur für größere Betriebe, sondern auch für kleine und mittlere Unternehmen die Kooperation mit Forschungsstellen  eine der effektivsten und wirtschaftlichsten Möglichkeiten ist, Innovationen voranzubringen. Und ich möchte nicht nur aus Eigeninteresse betonen, dass der künftige wirtschaftliche Unternehmenserfolg mit all den sich dramatisch ändernden Bedingungen, Möglichkeiten oder Beschränkungen an dem intensiven Kontakt zu Innovation, Wissenschaft und Forschung geknüpft ist.

Bilder: TUM Fotostelle