Großkaliber im Einsatz

800 kg pro Charge mischt ein neuer Wendelkneter von Diosna, der bei „De Aviateur Banketbakkerijen B.V.“ in Broek op Langedijk für die Füllungen zuständig ist.

Die Knethacken des Wendelkneters sind auf eine zu mischende Masse von 800 kg optimiert und zeigen deshalb eine etwas andere Form als andere Wendelwerkzeuge.

„De Aviateur Banketbakkerijen B.V.“ ist eines jener Unternehmen, die Verbrauchern kaum bekannt sind, obwohl sie dessen Produkte häufig essen. Das im Nordwesten der Niederlande beheimatete Unternehmen, das in Broek op Langedijk, Alkmaar und Assen insgesamt drei Produktionen betreibt, gilt als Spezialist für Private Label-Produkte: Cakes, Kekse, fruchtgefüllte Feingebäcke und solche, die mit einer Mandel-/ bzw. Persipanmasse - niederländisch Amandelspijs - gefüllt sind. Letzter sind vor allem in den Benelux-Staaten ein gern und viel gegessenes Traditionsgebäck. Verkauft werden  in der Regel in Multipacks über den LEH oder als Singlepack im Food-Service. Der Preis, so Directeur Kees Komen, liegt etwas oberhalb des Durchschnitts. Gut ein Drittel der Produktion wird exportiert. Die Mindesthaltbarkeitsdauer der gefüllten Produkte liegt bei zehn bis zwölf Wochen, die der Kekse bei neun Monaten. Die Logistik übernimmt ein hauseigener Führpark.
In Broek op Langedijk arbeiten insgesamt 125 Mitarbeiter inklusive schmalem Verwaltungsüberbau. Die Produktion hier ist den frucht- und Amandelspijs-gefüllten Kuchen vorbehalten. Die drei Linien liefern bei 1,5 Schichten einen täglichen Output von rund 1 Mio. Stück, wobei das Verhältnis frucht- zu mandelgefüllten Produkten in der Regel bei 1:2 liegt, die Linien sind flexibel.

Der WV 600 Wendelkneter (hier noch mit provisorischer Wasserzufuhr) ergänzt die Wendelkneterreihe von Diosna, die mit dem WV 160 für 160 kg Teig beginnt. Für Teige wird eine Füllmenge von 600 kg empfohlen.

 

Für die Mehrzahl der Amandelspijs-gefüllten Feingebäcke wird der Teig zu einem Teigband geformt, aus dem die gewünschten Formen – Finger- Quadrate, Kreise - geschnitten bzw. gestanzt werden. Die Hälfte läuft auf dem Band weiter, die andere Hälfte über eine Weiche auf ein zweites oberes Band. Eine Saugpumpe versorgt den Depositor mit der gewünschten Füllmasse, die dieser dann großzügig auf die einzelnen Teigstücke auf dem unteren Band dressiert. Vom oberen Band wird jeweils ein zweites Teigblatt aufgelegt. Anschließend erst senkt sich jeweils ein Rahmen über sechs Reihen Gebäckstücke und es folgt die Dekoration mit Eistreiche oder Mandel. In dem Rahmen wandern die Gebäcke durch den Ofen. Er sorgt dafür, dass die Gebäcke zu einem geschlossenen Kuchen mit saftiger Füllung zusammenwachsen.

Stapel aus Teig, Amandelspijs und Teig wachsen im Ofen in einem eigens dafür übergestülpten Rahmen zum geschlossenen Kuchen zusammen.

 

Die Amandelspijs besteht aus einer Marzipanähnlichen Masse, deren Basis nicht Mandeln, sondern Aprikosenkerne sind. Diese Masse wird in kompakten Blöcken angeliefert und muss mit Wasser zu einer pumpbaren Masse gerüht werden. Im wahren Sinn des Wortes kein leichtes Unterfangen, denn die Masse ist schwer und träge. Stabile Wendelkneter sind der widerspenstigen Masse gewachsen und werden in Broek op Langedijk seit jeher dafür verwendet. Um die Häufigkeit des Chargenwechsels zu verringern, hat Diosna jetzt ihre Wendelkneter-Reihe um ein neues, besonders großes Modell erweitert. Der WV 600, der Name deutet darauf hin, dass im Teigbereich eher an 600-kg-Chargen gedacht ist, rührt bis zu 800 kg Amandelspijs in einem Arbeitsgang. Die Grundkonstruktion ist vergleichbar mit anderen Wendelknetern der Osnabrücker, allerdings wurde manches an die höhere Gewichtsklasse angepasst, sprich verstärkt. Das gilt für den Antrieb ebenso wie für das Werkzeug oder die Räder und Lauflager. Auch wenn man es beim Anblick des Riesenbottichs kaum glauben mag. Ein einzelner Mann ist durchaus in der Lage, den Bottich samt Füllung zu schieben.  Damit das Geschoss, einmal in Bewegung gebracht, nicht unkontrolliert davon rollen kann, haben die Osnabrücker zusätzliche Bremsen montiert. Das für das Aufmixen der Massen notwendige Wasser wird automatisch eindosiert. Eine Siemens S7-Steuerung mit Touch Screen für den Bediener speichert die jeweiligen Prozessdaten.

Die fertig gemischte Amandelspijs ist eine cremige Substanz auf der Basis von Persipan

 

Für Remco Komen, Enkel eines der Betriebsgründer und heute Betriebsleiter, ist der Einsatz des neuen Kneters von Diosna eine sinnvolle Erweiterung der Knetkapazitäten. Der „Produktionsablauf wird deutlich seltener durch einen Bottichwechsel an der Saugpumpe unterbrochen und die Gleichmäßigkeit der Masse reicht deutlich weiter.“ Auch sein Onkel, Kees Komen, der sich als Directeur (vergleichbar einem CEO) um die kaufmännischen Belange des Unternehmens kümmert, ist zufrieden mit den dadurch sinkenden Prozesskosten. Die Zukunft des Unternehmens liegt seiner Ansicht nach auch weiterhin in der Produktion von hochwertigen Massenprodukten für den Private-Label-Markt. Aber „der Markt ist hart und Wachstum ist ein „muss“. Dazu muss man nicht unbedingt Teil einer großen Gruppe sein, aber die Kostenführerschaft erreichen.“

Betriebsleiter Remco Komen setzt die Tradition seines Großvaters fort, der gemeinsam mit dem Vater von Directeur Kees Komen den Betreib gegründet hat.