Frisch für das Kühlregal
FanoFineFood gehört mit einem Marktanteil von 30 % zu den Marktführern
auf dem Markt für gekühlte Convenience-Produkte in den Niederlanden.
Jahrelange Erfahrungen bei der Entwicklung neuer gekühlter Produkte und
die Umsetzung von innovativen Ideen in praxistaugliche Konzepte
zeichnen das Unternehmen aus.
In allen Industrieländern boomt der Markt der gekühlten
Fertiggerichte. Die Bandbreite des Convenience-Angebotes reicht von
Salaten, Pizza über Pasta und Kartoffelprodukten bis hin zu
Ethnik-Food-Spezialitäten. Die Zeiten, als nur kochunfähige männliche
Singles, die sich nicht in Restaurant trauen, als Zielgruppe galten,
sind längst vorbei. Das Kühlregal des Handels bietet Sortimente für
alle Sozial- und Einkommensschichten und wird von nahezu allen Teilen
der Gesellschaft akzeptiert und frequentiert.
Quiche von FanoFineFood werden im Kühlregal des Handels angeboten
Geschichte
Die heutige FanoFineFood ist aus dem
Zusammenschluss von Fine Food in Emmen (gegründet 1934) und Fano in
Oosterwolde (gegründet 1937) entstanden. In den 80er Jahren wurden
beide Betriebe von der Royal Smilde Food Group in Heerenveen
übernommen, einem Familienunternehmen, das in den Geschäftsbereichen
Bäckerei, Chilled Food und Margarine/Öle/Fette international aktiv ist.
Ein quadratisches Teigstück wird in die Form gelegt und mit einem
Stempel gepresst, so dass die ganze Form gleichmäßig mit Teig ausgelegt
ist. Nur jede zweite Reihe ist belegt, weil zwei unterschiedliche
Formensätze eingelegt sind, um einen schnellen Formenwechsel während
der Schicht zu ermöglichen. Die Formensätze lassen sich einfach von
Hand tauschen.
FanoFineFood beliefert die Nahrungsmittelindustrie mit
Halbfertigprodukten , Komponenten und Endprodukten und den Food Service
mit Salaten und Saucen. Wichtigster Abnehmer aber ist der
Lebensmittelhandel, der vorwiegend unter private label mit
Fertiggerichten, Salaten, Saucen und Quiches beliefert wird. Neben
Salaten und Saucen, die im Kühlregal zu finden sind, gehören frische,
fertig gebackene Quiches in diversen Geschmacksrichtungen zum Highlight
im Programm des Unternehmens.
von rechts nach links: obere Etage: Teigportionierer und Transportband
für die Teigstücke untere Etage: Bereitstellung der Backschalen in
Formplatten
Flexible Herstellung von Quiche
2001 startete
FanoFineFood auf Kundenanfrage mit den ersten Quiches. Damals kamen die
vorgefertigten Teigschalen noch von der Schwestergesellschaft Pruvé und
wurden bei Fano „nur“ gefüllt und in handwerklichen Öfen gebacken. Im
ersten Jahr waren es immerhin 1,5 Mio. Stück und so bekam die Quiche
ihren Platz in den hoch flexiblen Produktionsstrukturen von Fano.
Werkleiter Jeroen van Dijk: „ Vor allem unser Salatgeschäft ist sehr
witterungsabhängig. Ein Tag gutes Wetter und wir setzen so viel Salat
um wie sonst bei schlechtem Wetter in einer ganzen Woche.“ Heute
produziert Fano mehr als 7,5 Mio. Quiches jährlich.
von rechts nach links: Bereitstellung der Backschalen, Transportband, Einlegen der Teigstücke in die Schalen
Die Quiches werden in Oosterwolde nahe Groningen produziert. Frisch und
verzehrsfertig kommen sie in die Regal und bringen derzeit in top-seal-
oder flow-pack-Verpackungen eine Mindesthaltbarkeit von 28 Tagen mit.
Bei den kleineren Quiches mit einem Durchmesser von 15 /16 cm wird eine
Folie mit der Backform versiegelt. Größere Produke mit einem
Durchmesser von 19 cm wandern in ein Flow-Pack-Folie, die von einer
zusätzlichen Kartonverpackung geschützt wird.
Füllstation
Automatisierte Produktion
Die automatische
Quiche-Produktionslinie von Rademaker liefert 4800 Stück pro Stunde.
Sämtliche Teile der Linie sind aus Edelstahl. Sämtliche Stationen der
gesamten Linie sind zudem so konstruiert, dass sie einer Reinigung mit
Wasser. Gesteuert wird über SPS.
Die Nachfrage nach Quiche wächst
zunehmend und nicht nur aus den Niederlanden, sondern auch aus
Deutschland, Irland und Frankreich. Spätesten in drei Jahren soll eine
zweite Linie in Betrieb genommen werden. tandhalten. Gesteuert wird
über PLCs an der Linie oder über eine zentrale Produktionssteuerung.
Die Füllung ist eine flüssige Eimischung mit Gemüse- und Fleischstücken
Turn-Key-Projekt
Rademaker B.V aus dem
niederländischen Culemborg hat die Linie als Turn-Key-Projekt gebaut.
Der Teig wird in einem Sancassiano-Kneter hergestellt und dann an den
Teigportionierer abgegeben, dessen Trichter 300 Liter Volumen fasst. Am
unteren Ende drehen sich zwei Portionierwalzen, die mit jeder
90°-Drehung ein Stück Teig abschneiden und auf das darunter laufende
Band ablegen, das die Teigstücke zum Teigbandformer transportiert. Das
Teigband wird in Streifen geschnitten, die wiederum von einer
Guillotine in Stücke geschnitten werden. Über die Schneideabstände wird
sichergestellt, dass gewichtsgenaue Stücke in die Backschalen abgelegt
werden.
Die Backschalen aus Aluminium oder einem Verbundmaterial
werden parallel zur Teigbandherstellung automatisch in die Formplatten
eingelegt und gefettet. Diese Formplatten geben der Backschale
einerseits Halt, andererseits transportieren sie sie. Die Platten sind
mit verschiedenen Öffnungen für unterschiedliche Schalengrößen versehen
und lassen sich leicht auswechseln. In der Regel laufen die Backschalen
in einer Formplatte nebeneinander. Teigformung, Teigportionierung und
–ablage sind mit dem Einlegen und dem Transporttempo der Backschalen
synchronisiert.
Von der Füllstation werden die Formen vereinzelt auf ein Zuführband zum Ofen transportiert, den sie dann in Reihen durchlaufen
Das eigentliche Ausformen der Quiche-Schale erfolgt durch
wassergeheizte Presswerkzeuge. Während das Werkzeug von oben den Teig
in die Backschale drückt und dafür sorgt, dass die Schale überall
gleichmäßig mit Teig ausgekleidet wird, wird die Schale gleichzeitig
von unten mit einem Werkzeug gegen den Presskopf gedrückt. Bevor jedoch
gepresst wird, senkt sich ein Ring über den Rand der Backschale, so
dass kein Teig entweichen kann. Der Presskopf stellt zudem sicher, dass
jedes Schale bis zum Rand mit Teig ausgekleidet ist. In der
Vergangenheit wurden solche Pressstationen üblicherweise hydraulisch
angetrieben, Rademaker hat bei Fano eine über Servomotoren geregelte
Lösung installiert.
Von der Füllstation werden die Formen vereinzelt auf ein Zuführband zum Ofen transportiert, den sie dann in Reihen durchlaufen
Die fertig mit Teig ausgekleidete Quiche-Backschale wandert in der
Formplatte weiter zur Füllstation, wo Spot-Depositoren flüssige wie
halbflüssige oder mit Stückchen durchsetzte Füllungen in die
Teigschalen dosieren. Das Füllvolumen der vier Depositoren lässt sich
von 115 bis 900 ccm pro Dosiervorgang regeln. Die Austrittsdüse hat
einen ausreichenden Durchmesser, so dass sicher gestellt ist, dass
keine stückigen Inhaltsstoffe zerquetscht werden. Nach jedem Schließen
der Düse sorgt ein kurzer Luftdruck dafür, dass kein Nachlauf austritt.
Falls nötig, folgt eine sanfte Einebnung der Füllung in die Teigschale
durch eine Oberflächenpressung.
Während die Schalen auf dem Band
weiterlaufen, lassen sich je nach Produktausprägung von Hand
Dekorationen auflegen. Das kommt vor allem zu besondern Anlässen vor.
In der Osterzeit werden beispielsweise kleine Chargen Lachs-Quiches
gebacken, auf deren Oberfläche Lachsstreifen zu sehen sind.
Ofeneinlauf
Danach werden die Formen aus den Platten gedrückt und auf einem Band in
12er Reihen neu formiert, in denen sie anschließend durch den Turbo
III- Ofenvon DFE Meincke laufen, um bei steigenden Temperaturen von 185
bis 200 °C gebacken zu werden. Nach dem Abkühlen und Verpacken werden
die Quiche an die Supermärkte ausgeliefert, wo sie im Kühlregal auf
ihre Käufer warten.
Ofenauslauf
