Innovationen am laufenden Band
Die niederländische Kaak-Gruppe eröffnet das neue Technologie-Center in ´s-Hertogenbosch. In der Testbäckerei können Kunden komplette Aufarbeitungslinien, Teigteiler, Öfen und bestimmte Anlagen wie die MCS-Pizza-Presse testen. Außerdem teilte das Unternehmen mit, dass sich nun mit einem Zusatzmodul der Teigbandanlage d’Artagnan von DrieM auch Schnittbrötchen herstellen lassen.
Über 500 m² groß ist das neue Technologie-Center der niederländische Kaak-Gruppe in ´s-Hertogenbosch. Offiziell eröffnet wurde es Ende Juni 2010 von Jan Kaak, Geschäftsführer der Kaak-Gruppe, zusammen mit den Direktoren der zum Konzern gehörenden Firmen (Benier, DrieM, Daub, MCS, Lhotellier R2A, KSW, Multiparts). In der klimatisierten Testbäckerei findet sich eine komplette Teigaufarbeitungsanlage von Benier, die d’Artagnan-Linie von DrieM, Vor- und Nachgäranlagen sowie Öfen von Daub. Dazu kommen noch Kühl- und Tiefkühlanlagen, um eine optimale Teigbereitung zu gewährleisten. Die Anlagen stehen den Kunden der Kaak-Gruppe zur Verfügung, um Rohstoffe sowie neue Konzepte und Rezepturen zu testen. Zudem steht ein Team aus Experten bereit, um zusammen mit dem potentiellen Kunden neue Produkte oder Varianten bestehender Backwaren zu entwickeln.
Während der Eröffnung präsentierten die Niederländer die Produktion von Baguette (ausgestochen und mit runden Enden) und Ciabatta (Teigtemperatur 24 °C, 90 Minuten Teigruhe, 20 Minuten Endgare) auf der d’Artagnan-Linie. Die Anlage ist auf die Verarbeitung von Brot- und Brötchenteigen spezialisiert. Mit ihr lassen sich sehr weiche Teige mit einer TA von bis zu 180 (je nach Mehlqualität) und einer Kesselgare von bis zu 135 Minuten verarbeiten. So können je nach Wunsch und Steuerung Gebäcke mit einer feinen oder groben Porung hergestellt werden.
Funktion
Nach der Kesselgare gelangt der Teig über den Teigtrichter auf die Anlage. Zwei Sternwalzen portionieren jeweils Stücke von rund einem Meter Länge auf ein bemehltes Transportband. Zusätzlich sorgt ein weiterer Mehlstreuer dafür, dass die sich überlappenden Teigstücke auch von oben mit einer Mehlschicht bestäubt sind. Die Ausrolleinheit mit drei übereinander angeordneten Walzenpaaren sorgt dafür, dass ein gleichmäßig ausgerolltes Teigband entsteht. Anschließend kommen Multiroller, Querwalz- und Kalibrierwalzwerk, je nach Produkt bzw. Kundenwunsch, zum Einsatz. Grundsätzlich lässt sich die Anlage einfach reinigen und warten. Messer und Hackvorrichtung lassen sich seitlich aus der Maschine nehmen. Die gesamte Anlage ist offen konstruiert. Die Antriebe sind direkt und frequenzgesteuert.
Schnittbrötchen-Produktion
Innerhalb des d’Artagnan-Teig-Konzeptes lassen sich nun auch Schnittbrötchen herstellen. Dazu wird ein Modul in die Anlage integriert. Die Stundenleistung der Anlage liegt nach Unternehmensangaben bei 18.000 Schnittbrötchen. Neben Brötchen können auf dieser Anlage auch Baguettes, Ciabatta und Mehrkorn-Brötchen produzieren werden. Dabei lassen sich verschiedenste Backwaren mit einem Gewicht von 30 bis 120 g durch die Langwirk-Kanäle bearbeiten und erhalten so die nötige Spannung. „Das Neue ist das nachgeschaltete Schnittbrötchen-Modul zum Längs- oder Querschneiden“, erklärt Manager Henk Hoppenbrouwers (DrieM). Am Ende der Linie ist das mitlaufende Modul installiert und sorgt für den Schnitt. Anschließend fallen die Teiglinge über den Kopf auf die Gärdielen.
