Die Nachfrage nach modernen Backwaren wächst

Auf der iba war es an der Zahl der Besucher zu sehen. Die Backwarenmärkte in den muslimischen Ländern von der Türkei über den arabischen Raum bis hinunter nach Afrika verändern sich. Hans Simée arbeitet als Unternehmensberater in der Türkei, Johannes Götz in Saudi Arabien. b+b sprach mit den beiden über die dortigen Backwarenmärkte.

b+b: Was charakterisiert die Backwarenmärkte in der Türkei bzw. in Saudi-Arabien, wohin geht die Entwicklung?

Simée: Den türkischen Markt beliefern heute ca. 35.000 Bäckereien, wovon vielleicht ein Prozent Industriebäckereien sind, die ca. 9% des Marktes abdecken. Ein Teil der Industriebäckereien ist kommunal bzw. halbstaatlich. Die handwerklichen Bäckereien produzieren traditionelle Brote meist in Ein- oder Zwei-Mann-Betrieben und das nicht immer unter den hygienischen Voraussetzungen, die man heutzutage einhalten sollte.
Die Mehlpreise unterliegen dem freien Wettbewerb, aber sie werden staatlich kontrolliert, teilweise durch Subventionen; ebenso die Preise für die einfachen Brotsorten. Der Markt ist zu 90% ein Monomarkt. Dort geht es um das traditionelle weiche Ekmek-Weißbrot. Die restlichen 10% sind ebenfalls Weizengebäcke, aber internationale Produkte wie Toast oder krustenreiche Brote, die auf dem Bufett von Hotels angeboten werden und neuerdings auch von speziellen Backshops in den Großstädten und Touristengebieten. Es gibt viele Ansätze für eine Erweiterung des Sortimentes, zum Teil mit Roggenzusätzen, zum Teil mit Sauerteigen oder auch mit Vitaminzusätzen etc., aber noch steckt das alles in den Kinderschuhen.

Hans Simée

b+b: Wo kaufen die Menschen in der Türkei ihr Brot ein?

Simée: Gekauft wird vorwiegend im Eckladen oder in Brotkiosken der staatlichen Bäckereien. Die Verbraucher wollen warmes, frisches, krustenreiches Brot kaufen und essen. Brot, das zwei, drei Stunden alt ist, wird grundsätzlich weggeworfen. In den Supermärkten wird verpacktes Brot - Toastbrot und Hamburgerbrot die als verpackt und nicht frisch gebacken akzeptiert wird - angeboten und man versucht dort auch neue Dinge einzuführen, etwa deutsche Brötchen. Aber die Resonanz ist gering. Wir sind dabei, eine Ladenkette zu etablieren, die sich an Leute wendet, die ein normales Einkommen, aber mehr Bildung haben, moderner und internationaler denken und entsprechende Anforderungen an die Produkte und die Art ihrer Herstellung und Darbietung haben, etwa im Bereich Hygiene. Die Preise liegen in einem Bereich, den sich auch normale Leute leisten können. Wir bieten Brote mit Vitaminzusatz, mit Sauerteig, mit Roggenanteil. Unsere Botschaft heißt, gutes Brot muss nicht unbedingt teuer sein, man kann sich Abwechslung und Qualität leisten.

b+b: Wie sieht der Backwarenmarkt in Saudi-Arabien aus?

Götz: Die Mühlen sind alle staatlich, das Mehl ist subventioniert, das arabische Standardbrot – Fladenbrot – muss zu einem festgelegten Preis angeboten werden. Damit ist auch kein Deckungsbeitrag zu erwirtschaften und die Betriebe versuchen in höherwertige Produkte wie Sandwichbrot oder Hamburger Buns zu gehen. Die Mehlqualitäten schwanken, womit vor allem die kleineren Betriebe und die Supermarkt-Shops Probleme haben. Fladenbrot wird 24 Stunden am Tag frisch gebacken, ohne Versäuerung etc. und wird auch nur frisch gegessen. Von verpackten Brote wird eine Haltbarkeit von sieben bis mehr als zwölf Tagen gefordert, was unter den dortigen klimatischen Bedingungen sehr schwierig ist. Eingekauft werden das Fladenbrot und auch der Toast überwiegend in Tante-Emma-Läden oder im einfachen Supermarkt, die beide von der Industrie beliefert werden. Es gibt acht Industriebetriebe, die zwischen 10 und 30 Jahre alt sind. Es wachsen zur Zeit auch neue nach. Die Verbrauchergewohnheiten verändern sich, weg vom arabischen Brot, hin zu europäischen und angelsächsischen Sorten. Allerdings gilt das nur für die oberen Schichten der Bevölkerung. Das wichtigste Produkt neben Fladenbrot ist das Samoli, eine Art Hotdog-Brötchen und das gibt es in der kleinen Bäckerei ebenso wie in den Großbetrieben. Der Geschmack der Brote ist für europäische Gaumen eher flach, vielleicht etwas süßlich. Saudi-Arabien hat ca. 28 Mio. Einwohner, davon 8 Mio. Ausländer, viele davon aus Asien – das prägt den Markt natürlich auch.

Johannes Götz

b+b: Gibt es Vertriebsformen wie filialisierte Shopketten oder Backstationen?

Götz: Backshops gibt es, wenn überhaupt, nur in den Einkaufszentren und großen Hypermärkten. In den Supermärkten gibt es zum Teil Instore-Bakeries, um die Frische zu vermitteln und die Hochwertigkeit zu präsentieren. Aber diese Entwicklung steckt noch in den Kinderschuhen. In den vergangenen Jahren wurden viele Hypermärkte und Einkaufszentren zum Teil von internationalen Ketten gebaut, die Einkaufen zum Vergnügen machen. Shopping ist in Saudi-Arabien Wochenendvergnügen für die ganze Familie und zunehmend findet dann auch der Lebensmitteleinkauf statt.

b+b: Bedeutet das, dass die Industriebäckereien in beiden Ländern auf die Supermärkte angewiesen sind, die bislang nicht unbedingt Marktführer in Sachen Brot sind?

Götz: Durchaus nicht, die Industriebetriebe haben ihr eigenes Vertriebsnetz und fahren die ganzen Tante-Emma-Läden, Super- und Hypermärkte an, denen sie Fladenbrot und Sandwich und andere Backwaren liefern. Die Tante-Emma-Läden verkaufen die Ware der Industriebetriebe parallel zur Ware von kleinen örtlichen Anbietern.

Simée: In der Türkei sieht es etwas anders aus. Einige Supermarktketten betreiben Instore-bakeries, in denen „freom scratch“ gebacken wird, allerdings ist die Qualität meist minderwertig. Die halbstaatlichen Industriebäckereien haben ein eigenes Vertriebsnetz von Kiosken an Straßenbahnhaltestellen etc. Die anderen größeren Industriebetriebe – ca. 15 Stück - verkaufen meist verpackte Produkte über die Supermärkte und haben vielleicht einen eigenen Shop direkt an der Produktion, ansonsten bedienen sie den HoReCa-Kanal. Der Betrieb, für den ich arbeite, ist eine Ausnahme. Wir bauen ein Back-Filialsystem auf, das zum Teil vom eigenen Industriebetrieb beliefert wird, zum Teil von einer speziell für diese Filialen produzierenden Bäckerei. Dort werden vor allem Frühstücksprodukte und Snacks handwerklich hergestellt, so lange die Mengen nicht so groß sind, dass sich eine Automatisierung lohnt.

b+b: Wer stößt auf diesen Märkten die Produktentwicklung an?

Goetz: In Saudi-Arabien sind es eindeutig die Industriebetriebe, die mit neuen und/oder verbesserten Produkten auf den Markt kommen. Da hat sich in den vergangenen Jahren viel getan. Heute gibt es beispielsweise lang haltbare, verpackte gefüllte Croissants ähnlich jener Produkte, die es in italienischen oder griechischen Supermärkten gibt. Die sind zur Zeit der Renner, aber auch Neuheiten wie Swiss Rolls (Biscuitrollen, meist als Mini angeboten) oder Cheese Pastry, Plunderstücke mit Fetakäse, finden zunehmend ihren Markt.
Früher gab es die Verpflegung in den Schulen über lokale Hersteller, heute ist das zentralisiert und der Staat beauftragt ein Unternehmen, das Frühstück an die Schulen zu liefern. Der jetzige Lieferant produziert beispielsweise auch solche Plunderstücke. Mit dem Generationswechsel wandelt sich so das Konsumverhalten der ganzen Gesellschaft. Vor zehn Jahren gab es in Saudi-Arabien keinerlei TK-Backwaren zu kaufen. Heute gibt es einerseits TK-Hersteller im Land und andererseits sind internationale Gruppen auf dem Markt vertreten.

Hans Simée (links), Johannes Götz (rechts)

b+b: Geht die TK-Ware in den HoReCa-Bereich oder auch Richtung Endverbraucher?

Götz: Im Moment geht die Ware in Hotels, Coffeeshops und ähnliche Einrichtungen. Supermärkten und Einkaufszentren bieten sie noch nicht für den Endverbraucher an, aber das wird sich in absehbarer Zeit auch ändern.

Simée: Es gibt drei wichtige Quellen für neue Produkte. Eine stellen die Supermärkte dar, die ein Bewusstsein für Brotvielfalt schaffen, das so nicht bestanden hat. Die zweie Quelle sind die Hotels, die international wirken wollen und deshalb eine breite Auswahl und eine hohe Qualität bieten. Punkt drei: die Menschen reisen heute und sehen in andere Ländern andere Produkte, die sie zu schätzen lernen. Alles zusammen fördert die Entwicklung neuer Ideen und Produkte, die von den backenden Betrieben übernommen werden. Darüber hinaus gibt es viele Türken, die zumindest zeitweise in Deutschland gelebt haben. den dortigen Backwarenmarkt kennen und ein entsprechendes Angebot erwarten. Deshalb ist es in der Türkei leichter, ein neues Sortiment einzuführen.

b+b: Gibt es eine staatliche Aufsicht über die Märkte jenseits der Preisregulierung?

Götz: Es gibt staatliche Aufsicht nur in Form einer Hygieneaufsicht und die arbeitet auf einem hohen Standard. Abgesehen vom Fladenbrot und Samoli, sind die Preise ansonsten völlig frei.

Simée: Brot ist in der Türkei Grundnahrungsmittel, das Mehl dafür wird subventioniert und der Preis für die einfachen Sorten ist staatlich reguliert und kontrolliert. Selbst ein qualitativ besseres Standardbrot könnte keinen höheren Preis erzielen, weil die Verbraucher es gewohnt sind, bei den Standardsorten auf den Preis zu schauen und nicht auf die Qualität. Mehr Geld wird nur für andere Produkte ausgegeben und das auch nicht von den unteren Schichten der Gesellschaft oder in den ländlichen Gebieten. Das aber sind in der Türkei ca. 80% der Einwohner. Es fehlt vor allem an der Bildung bzw. der Information über Backwaren und ihre Qualitäten.

b+b: Wo eröffnet denn das Unternehmen, für das sie arbeiten, seine Filialen, wenn nur 20% der Bevölkerung dafür in Frage kommen als Kunde?

Simée: Wir bauen die Filialen in Stadtteilen, in denen Kunden der Kaufkraftkategorie A, B1, B2 und C1 wohnen oder arbeiten. Wir sprechen ja nicht nur die Kunden an, die viel Geld haben, sondern auch die, die gebildet sind und modern leben und sich hin und wieder mal was leisten wollen. Insgesamt sind das 25 bis 30% der Bevölkerung. In unserer Marketing-Kommunikation setzen wir strategisch auf den Nachahmungseffekt. 2010 wollen wir in Istanbul bis zu 100 Läden betreiben. Selbst in dieser Großstadt haben die kleinen Eck- oder Kellerbäckereien einen Marktanteil von 85%. Wir setzen bei unserer Expansion auch nicht unbedingt nur auf internationale Produkte wie Ciabatta oder Panini. Ein großer Teil unseres Sortimentes besteht aus traditionellen Produkten, die wir in besserer Qualität und unter hygienisch bessern Bedingungen produzieren.

b+b: 70 bis 80% der Bevölkerung, die für den- sagen wir mal nicht-traditionellen – Brotmarkt überhaupt nicht erreichbar sind. Gilt das auch für Saudi-Arabien?

Götz: In Saudi-Arabien sind die Familien sehr groß und auch hier geht es für die Mehrzahl der Familien erst einmal darum, die Mäuler zu stopfen. Deshalb sind Familien- oder Großpackungen auch beim Brot sehr gefragt. Für diese modernen, teuren Backwaren, von denen wir geredet haben, kommt auch in Saudi-Arabien nur eine kleine Schicht der Bevölkerung als Konsument in Frage. Der Massenmarkt ist ein gutes Produkt, das erschwinglich ist. Da geht es um einen 1/4 Rial pro Fladenbrot, das sind 5 Eurocent. Ein Toastbrot liegt bereits bei 3,5 Rial. Was eine große Rolle spielt heutzutage sind die Frische und die Sauberkeit der Herstellung.

b+b: Wenn Einflüsse von außen kommen, woher kommen die? Aus Italien, Frankreich, dem deutschsprachigen Raum oder dem angelsächsischen?

Simée: In der Türkei ganz eindeutig aus dem mediterranen Raum.

Götz: In Saudi-Arabien ist das ein rein amerikanischer Einfluss, weil das dem gewünschten Geschmack von leicht und locker nahe kommt. Roggen, Versäuerung und harte Krusten sind wenig gefragt. Das begrenzt natürlich die Vielfalt. In Saudi-Arabien finden sie weißes und Vollkorntoast, dazu vielleicht noch ein paar freigeschobene Brote und Samoli in verschiedenen Geschmacksrichtungen. Andere Brotsorten kommen aber bei den Konsumenten auch nicht an. Es sei denn, sie werden angepasst. Ein Baguette in Saudi-Arabien hat weniger Ähnlichkeit mit europäischen Produkten als mit einem krustenarmen Stangenweißbrot. Spezialitäten gibt es ohnehin nur in Hypermärkten oder Supermärkten der gehobenen Klasse und das ist ein Marktanteil von unter 1%.

b+b: Gibt es für die Bäckereien in der Türkei oder in Saudi-Arabien eigentlich spezielle Herausforderungen, beispielsweise aufgrund des Klimas?

Götz: die Produktionen sind grundsätzlich klimatisiert und die neu gebauten Betriebe sind auch technisch auf dem neuesten Stand, da würden sich selbst deutsche Betriebe „die Finger lecken“. Eine große Herausforderung für die Betriebe ist es, die schwankenden Mehlqualitäten zu beherrschen und daraus qualitativ gute Brote zu backen.
Die größte Herausforderung aber ist es, eine aktive Personalpolitik zu betreiben. Dort besteht auch der größte Mangel.

b+b: Mangel woran?

Götz: Fachpersonal ist nicht verfügbar. Es gab früher keine Industriebetriebe und es gibt keinen Ausbildungsberuf, der die Leute auf diese Arbeit vorbereitet. Es existiert nur „learning by doing.“

Hans Simée, Johannes Götz, Hildegard M. Keil (von links nach rechts)

b+b: Gibt es Absichten, an dieser Lage etwas zu ändern?

Götz: Ich habe gehört, dass es solche Absichten gibt, aber das ist mit Sicherheit noch ein langer Weg. Es kommen viele Gastarbeiter ins Land, die in den Fabriken arbeiten, die aber meist auch keine Ausbildung mitbringen. Es wäre gut, wenn es eine Fachschule gäbe, die sowohl amerikanisches wie europäisches Bäckereifachwissen vermitteln könnte. Eine traditionelle Bäckerausbildung ist nicht nötig, wohl aber eine moderne Fachausbildung für die industrielle Backwarenproduktion sowie für Backwaren und Lebensmitteltechniker. In Saudi-Arabien gibt es eine Hochschulausbildung zum Lebensmitteltechnologen, aber die landen selten in den Produktionsbetrieben, sind auch eher praxisfremd.

b+b: Wie sieht das in der Türkei aus?

Simée: In der Türkei gibt es einen großen Markt nationaler Maschinenbauer, die allerdings eher preiswerte Maschinen für die kleinen Bäckereien bauen. In der Industrie wird bewusst in hochwerte Maschinen aus Europa investiert und das zahlt sich in der Lebensdauer, aber auch in der Gleichmäßigkeit der Qualität aus. Allerdings glauben viele, dass damit bereits alles geregelt ist. Aber man braucht eine gewisse Grundausbildung der Mitarbeiter, die übrigens in den meisten kleinen Bäckereien auch nicht vorhanden ist. Es ist schwierig, gutes Personal zu bekommen. Wir versuchen, Fachkräfte zu „importieren“ und wollen künftig selber ausbilden und unsere Lehrlinge zum Austausch nach Europa zu schicken. Wenn wir Produkte wie beispielsweise in Deutschland in die Läden bringen wollen, brauchen wir auch eine ähnliche Ausbildung. Selbst wenn nachher die Sauerteiganlage automatisch gesteuert wird, muss ich doch wissen, was da passiert und wie ich mit Fehlern umgehe. Die Vervielfältigung des Know-How ist unsere Aufgabe. In der Türkei gibt es keine Bäckerschule oder eine geregelte Ausbildung.

Götz: Wir haben zur Ausbildung der Mitarbeiter mit dem American Institute of Baking zusammen gearbeitet. Dort nahmen Teilnehmer an einem Fernkurs teil oder in einer halbjährlichen Grundausbildung, auf die dann in Form von weiteren Kursen alles mögliche aufgebaut wird. So etwas ist ideal, aber natürlich zahlenmäßig zu wenig.

b+b: Das heißt, dass der Beratungsbedarf in diesen Ländern aber so schnell nicht versiegt.
Wie sieht es eigentlich bei den Rohstoffen aus? Wie steht es mit Qualität und die Verfügbarkeit?

Götz: Die Mehlversorgung läuft national und durch internationale Zukäufe. Allerdings schwanken die Qualitäten, weil nicht verschnitten wird. Es fehlt der Wettbewerb unter den Mühlen. Das Wasser ist ein Rohstoff wie jeder andere und muss zugekauft, untersucht etc. werden. Es kommt aus den Entsalzungsanlagen und wird per Tankwagen angeliefert. Margarine etc. kommt aus Fernost, Zucker wird lokal hergestellt und hat einen hohen Standard, ebenso das Salz. Zusatzstoffe, Füllungen oder spezielle Fette werden meistens importiert.

Simée: Wasser ist ausreichend vorhanden. Getreide wird in großem Ausmaß im Land angebaut und in verschiedenen Qualitäten aus Russland, der Ukraine, USA, Kanada etc. importiert. Es ist kein Problem, die Mehlqualität zu bekommen, die man haben will. Fette, Zucker und Backmittel werden in der Türkei hergestellt.

b+b: Wie wird Ihrer Meinung nach der Backwarenmarkt in den Ländern in zehn Jahren aussehen?

Simée: In der Türkei wird sich der Markt definitiv ändern in Richtung auf mehr Vielfalt. Das passiert natürlich zuerst n den großen Städten und den Touristengebieten. Die Standardartikel werden Marktanteile verlieren. In zehn Jahren wird es mehr verpackte Ware geben. Heute gibt es bereits Produkte zum Fertigbacken zuhause. Auch dieser Markt wird wachsen, ebenso der Tiefkühlbackwarenmarkt. In zehn Jahren dürfte es von staatlicher Seite Auflagen geben, wie eine Backwarenproduktion aussehen muss, welche Energien verwendet werden, welche Hygienestandards sie einhalten muss etc. Das alles wird eine Verschiebung hin zu modernen und damit industriell oder halbindustriell arbeitenden Betreiben geben.

Götz: In Saudi-Arabien wird es ebenfalls zu einer Verschiebung hin zu den Industriebetrieben kommen. Die Zahl der kleinen Betriebe wird abnehmen. Der Markt insgesamt wird moderner sein. Es wird neue Verpackungen, neue Aufmachungen und vor allem auch mehr Tiefkühlprodukte geben, vor allem im Shop-Bereich, wo sie dann frisch abgebacken werden. Nur ein sehr geringer Teil ist bereits in den Haushalten angekommen. Dies beschränkt sich bisher nur auf Blätterteig oder andere Halbfertigprodukte. Ich könnte mir vorstellen, dass das länger braucht bis auch Produkte wie Croissant in TK-Regal zu finden sind. Ich glaube allerdings nicht, dass das Sortiment wesentlich vielfältiger wird. Es wird weniger Importprodukte geben, statt dessen wird im Land produziert. Aber dieser Trend ist bereits heute sichtbar.

b+b: Wird es weiterhin Preisregulierungen geben?

Götz: Darüber hat man vor zehn Jahren auch gesprochen. Sollte die Preisregulierung fallen, wird es sicherlich spannend auf dem Markt und mehr interessante Produkte geben. Aber ich würde nicht darauf wetten, dass die Preisregulierung fällt.

Simée: Ich denke, auch in der Türkei wird es die Preisbindung in zehn Jahren noch geben. Der Aufbau der Gehälter in der Türkei wird langsam gehen. Ein ungebildeter Arbeiter verdient heute 350 bis 450 € im Monat. Davon soll er seine Familie ernähren. Der Brotpreis wird in der Türkei auch in Zukunft eine politische Dimension haben.

b+b: Meine Herren, ich danke für das Gespräch.