Wissenschaftliche Aspekte der Backwarenherstellung

Vom 22.-24. Oktober 2009 tagten in Lemgo die Lebensmitteltechnologen. Das Kongressangebot umfasst ca. 70 Vorträge, eine umfangreiche Posterausstellung und eine kleine Foyerausstellung

Alle zwei Jahre veranstaltet die Gesellschaft Deutscher Lebensmitteltechnologen einen großen Kongress. Dieses Jahr traf man sich in Lemgo. Die Hochschule Ostwestfalen-Lippe, besser bekannt unter ihrem vorherigen Namen Fachhochschule Lippe, hatte sich viel Mühe gegeben, und Räumlichkeiten im eigenen Gebäude sowie in der gegenüber liegenden Lipperlandhalle zur Verfügung zu stellen.
Das dreispurig laufende Kongressprogramm war gut mit Vortragenden bestückt, wenn auch etwas wissenschaftslastig. Überhaupt glänzte die Industrie nicht gerade mit einer üppigen Teilnahme. Das Teilnehmerverzeichnis wies etwa 300 Namen auf, von denen aber höchsten ein Drittel, wenn überhaupt, der Industrie zugerechnet werden konnten. Mit eingeschlossen die Mitarbeiter der Firmen, die sich in der Foyerausstellung präsentierten, wie Christian Hansen, Linde, Böcker, Georg Breuer und den einen oder anderen Softwareanbieter, um nur ein paar zu nennen. Den Großteil der Teilnehmer machten die Studenten aus, die auf diese Weise preiswert Einblicke in den neuesten Stand der Forschung und Entwicklung gewinnen konnten. Ein Themenkreis war der Backwarentechnologie gewidmet. Spezielle Problemstellungen aus diesem Bereich wurden in vier Vorträgen abgehandelt wurden.

 

Panettone

Die Vortragsreihe wurde eröffnet von Olga Harder, die über die Ergebnisse ihrer Bachelor-Arbeit zum Thema „Einstufige Herstellung von Panettone“ berichtete. Dieses traditionelle Weihnachtsgebäck italienischer Herkunft ist aufwändig in der Herstellung. Der Sauerteig muss mehrere Stufen durchlaufen, die einige Tage dauern können. Nur so erzielt man die charakteristische, längliche Porenstruktur (Schlauchporen) dieses Gebäcks, das auch unter Zusatz von Backhefe hergestellt werden kann. In ihrer Arbeit untersuchte Frau Harder die Unterschiede zwischen Panettone, der mit Sauerteig hergestellt wurde, und solchem, für den Backhefe eingesetzt wurde. Die besten Ergebnisse wurde mit dem Produkt „Mailänder Sauer“ von Böcker erzielt, das eine einstufige Führung und damit eine erhebliche Zeitersparnis ermöglicht, ohne jedoch die charakteristischen Merkmale des Panettone zu beeinträchtigen. Auch lebensmittelrechtlich spricht nichts gegen die Verwendung von Sauersteigstartern für die Herstellung von Panettone, da alle Zutaten den italienischen Vorschriften entsprechen.

Glutenfreie, fermentierte Brote

Eva Beierle von der Universität Bonn referierte dann über die „Verwendung von Milchsäurebakterien zur fermentativen Säuerung von glutenfreien Mehlen und zur Herstellung glutenfreier Brote“. Hierzu wurde die Eignung verschiedener glutenfreier Mehle zur Herstellung von Sauerteig und die Wirkung der Fermentation auf das Backverhalten der Mehle untersucht. Der zur Fermentation eingesetzte Mikroorganismus war Lactobacillus plantarum. Backversuche mit entsprechend fermentierten Buchweizen- und Maismehlen ergaben sehr unterschiedliche Ergebnisse in Bezug auf die Qualität der Brote, gemessen an den Parametern Backverlust, Brotvolumen, Textur und Porenverteilung. Buchweizenmehl ist im fermentierten Stadium nicht sehr viel leistungsfähiger als ungesäuertes Mehl, während bei Maismehl eine Säuerung angeraten scheint, um ein akzeptables Ergebnis zu erzielen. Ein Brot aus 50% ungesäuertem Buchweizenmehl und 50% gesäuertem Maismehl soll ein sehr gutes Ergebnis auch in Bezug auf die sensorischen Eigenschaften liefern.

Nacktgerste- ein neues Brotgetreide?

Mit Nacktgerste befasste sich der Vortrag von Mathias Kinner von der Universität für Bodenkultur in Wien. Dieses Getreide ist wegen seiner ernährungsphysiologisch wertvollen Inhaltsstoffe, von Ballaststoffen über Carotinoiden bis hin zu Polyphenolen interessant. Bislang zählt es nicht zu den typischen Brotgetreiden. Verschiedene Nachtgerstensorten wurden vermahlen und in Brotbackversuchen eingesetzt. Eines der Mehle wurde dann weiter optimiert und Garzeiten, Hefezugabe, Wassergehalt und weitere Parameter variiert, bis ein in Textur und auch sensorisch ansprechendes Brot aus 100% Gerstenmehl hergestellt werden konnte.

Hefen und Trester für mehr Aroma

Im letzten Vortrag des Themenkreises Backwarentechnologie stellt Marion Seitter vom Deutschen Institut für Lebensmitteltechnik (DIL), Quakenbrück, den „Einfluss von Hefen und in der Lebensmittelindustrie anfallender Nebenströme auf das Aroma von Weizenteigen“ vor. Da die Verbraucher beim Geschmack der Brote immer anspruchsvoller werden, bietet es sich an, andere Hefen als Saccharomyces cerevisiae einzusetzen. Beispielsweise Hefen der Gattungen Kluyveromyces, Torulaspora, Dekkera und Hanseniaspora, die andere Stoffwechselwege aufweisen und auf diese Weise die Bildung von Aromakomponenten in fermentierten Teigen beeinflussen. Den Weizenmehlteigen wurden vor der Beimpfung mit den entsprechenden Hefen 25% Biertreber, Apfel- oder Karottentrester zugesetzt. Dadurch entwickelten sich in den Teigen fruchtige oder fruchtig-blumige Aromakomponenten. Allerdings sind noch weitere Studien notwendig, um einen Einblick in die Stoffwechselwege der Bildung und Regulation von Aromakomponenten zu bekommen.

Maschinenrichtlinie

Weitere Themenkreise auf der GDL-Tagung befassten sich mit Verfahrenstechnik, Ingredienzien, Verpackung, kulturellen Aspekten, Analytik, Technologie, insbesondere für Obst und Gemüse. Im Themenkreis Hygiene lag ein Schwerpunkt auf der Ende Dezember in Kraft tretenden Maschinenrichtlinie. Der Referent Herr Dr. Brose erläuterte, dass die Maschinenhersteller eine Hygienerisikobeurteilung durchführen müssen. Dieses sei eine neue Anforderung, die zusätzlich zur Geräterisikobeurteilung vorgehalten, und im Schadensfall innerhalb von 24 Stunden vorgelegt werden muss. Er machte ebenfalls darauf aufmerksam, dass Betriebsanleitungen in der Originalsprache des Herstellers, und bei Exporten auch in der Landessprache des Anwenders vorliegen müssen. Die Verantwortung hierfür obliegt dem Maschinenhersteller.