Der russische Backwarenmarkt: Überblick und Ausblick

Brot hat in Russland eine lange Tradition. Brot ist Teil jeder Mahlzeit und die Brotpreise sind eine politisch nicht zu unterschätzende Größe. In sowjetischen Zeiten lag der durchschnittliche Pro-Kopf-Konsum bei mehr als 100 kg Brot und Brotprodukte jährlich, wovon nicht alles der menschlichen Ernährung zugeführt wurde. Inzwischen ist der Verbrauch zurückgegangen und liegt laut amtlicher Statistik auf westeuropäischem Niveau.

Die Herstellung in Russland ist im Gegensatz zu vielen west- und mitteleuropäischen Ländern industriell geprägt, gut 90 % der russischen Backwaren werden in Großbetrieben mit industrieller Linienfertigung hergestellt. Zum Teil sind dies privatisierte ehemalige Staatsbetriebe, zum Teil neu gegründete Unternehmen. Derzeit liegt die Zahl der Industrieunternehmen bei rund 2000, Tendenz fallend, denn auch in Russlands Backbranche beschleunigt sich der Konzentrationsprozess.
In verschiedenen Landesteilen entstehen Konzerne, die einerseits Backbetriebe und damit Märkte aufkaufen und andererseits sich vertikal entlang der Wertschöpfungskette sowohl in den Vorstufen wie dem Getreidehandel und der Getreideverarbeitung als auch im Vertrieb von Backwaren über Supermärkte engagieren. Mangelnde Modernisierung und Kosteneffizienz auf der einen Seite und wachsende Ansprüche nationaler wie internationaler Handelsketten an Effizienz, Stabilität der Qualität und präziser Logistik beeinträchtigen die Wettbewerbsfähigkeit vieler Betriebe. Wer mithalten will, muss in effiziente Abläufe und Produktionstechnik investieren und die steigenden Energiekosten sorgen dafür, dass so manche alte Anlage für immer aus dem Produktonsprozess ausscheiden muss. Themen Verpackung und Tiefkühlung rücken zunehmend ins Zentrum der Modernisierungspläne von Backfabriken.

Verändertes Nachfrageverhalten der Verbraucher

In den letzten 60 Jahren sahen sich die russischen Verbraucher einem geringen Produktsortiment gegenübergestellt. Brot galt als Grundnahrungsmittel, dass der Bevölkerung preisgünstig zur Verfügung gestellt werden musste. Der Preis wurde von der Regierung vorgegeben. Vielfalt  und Geschmack waren blieben dabei häufig auf der Strecke.
In den vergangenen Jahren jedoch hatte sich das Nachfrageverhalten der Verbraucher verändert. Die Verbraucher forderten Frische und Vielfalt. Die jüngste Wirtschaftskrise hat diesen Trend allerdings rapide gestoppt, so dass derzeit diejenigen Betriebe die Nase vorne haben, die auf eine kosteneffiziente Produktion von Massenprodukten gesetzt haben.
Tiefkühlbackwaren werden in Russland im Vergleich zu Westeuropa bislang nur wenig hergestellt und angeboten. Bislang ist es fast ausschließlich die Gastronomie, die sich dieser Waren bedient. Mittelfristig aber dürfte dieser Markt wachsen, da immer mehr Super- und Hypermärkte das Backen vor Ort entdecken.  
Der Verkauf von Brot und ähnlichen Backwaren ist das Geschäft des Lebensmitteleinzelhandels vom klienen Kiosk bis hin zum Mega-Hyper-Supermarkt. Selten sind bis heute Fachgeschäfte oder Backshops. Im Trend liegen dagegen wie überall auf der Welt Fast-Food-Ketten und Coffeeshops oder Cafés mit integriertem Backwarenangebot.  Letztere knüpfen an die „süße“ Tradition Russlands an. Torten sind hier nicht nur etwas für den Verzehr vor Ort, sondern werden auch gerne als Gastgeschenk überreicht. Die industrielle Konditoreiwarenproduktion in Russland ist jedoch bis heute handwerklich geprägt. Arbeitsschritte wie Schokolieren, Dekorieren und Verpacken werden nach wie vor von Hand durchgeführt. Doch auch hier zeigen sich Tendenzen zur Automatisierung und zum Einsatz der Tiefkühltechnik.

Mehr über die russische Leitmesse für die Backbranche erfahren Sie unter:
http://www.modernbakery-moscow.com